Dans les recettes de la pharmacopée médiévale, l’adjectif (d’origine participiale) semble essentiellement employé pour qualifier le nom miel. Voir aussi ESCUMER où le verbe en emploi passif a pour sujet miel. [I. Vedrenne-Fajolles]
[...] en cause caude. Se c’est de froide cause, fai estuves particulers o caudes herbes et oing les coullons de miel rouge escumé et trivle testes d’aus et les cuis en eve et fai emplastre et met desus [l’apostume des coullons] tout caut souvent. Ce depart la matere enfumee et espessist la fumee en sueur, une cose commune en l’une cause et en l’autre.
De rechief trai le jus de plantain, de lancinee, de celidoine, d’aloisne, cuis .1. poi o miel escumé et destempre tout o pourre d’aloe et mierre et oing de çou la tante et le met jusques u fons, ce assouage la dolour et seche sovent le festre.
Le miel qui est quit et escumei plus vaut que le miel cru.
Qui a été débarrassé de son écume*, en parlant d’un aliment destiné à entrer dans une préparation médicinale.